如何保持酱腌菜的色泽

酱腌菜色泽也是感官质量的重要指标之一，保持其天然色泽或改变色泽是加工腌制过程中应特别注意的一个问题。如何保持湖北酱腌菜的色泽？湖北雪萝食品有限公司从下面几点为大家介绍：

一、选择成熟适度的蔬菜

蔬菜原料要选择含单宁物质、有色素和还原糖较少的品种。另外，因成熟的蔬菜含单宁物质、氧化酶、含氮物质均多于幼嫩的蔬菜，所以在腌质时不能采用过成熟的蔬菜。

二、适宜的处理

有些蔬菜腌制品在加工腌制前，可进行热处理（常用60℃~70℃热水烫漂），使叶绿素水解酶失去活性而保持绿色。因为经热处理后的蔬菜组织中氧气明显减少，氧化的可能性减少，使腌制中仍然保持绿色。

但热烫水的温度不能过高，时间不宜过长，否则绿色就会消失或生成脱镁叶绿索。同时也抑制和破坏氧化酶的酶系统（如氧化酶，过氧化酶，酚酶等），防止腌渍品的褐变。在一定的温度下能使蛋白质凝固而使酶失去活性。氧化酶在71℃—73℃，过氧化酶在90℃～100℃时，5min内均可使其破坏，能防止腌制品的褐变。

对于袋装、瓶装（玻璃瓶、塑制瓶）绿色腌渍菜需采用巴氏灭菌。但温度不能过高，时间不宜过长，加热杀菌后必须将产品放在冷水中冷却降温，保持其色泽和脆变。

蔬菜原料在贮运中受到机械损伤后，容易使原来的色泽变暗或变成褐色。因此，在蔬菜采收、运输、加工腌制、贮藏中要防止机械损伤。

三、掌握适宜的温度、pH值等腌渍条件

褐变反应的速度与温度、pH值的高低有关系。高温季节加工腌制时要比低温季节加工腌制褐变快。由于糖在碱性介质中分解得特别快，糖类参与糖胺型褐变反应也比较容易，故控制盐渍液pH3.5～4.5，以抑制褐变速度，pH值高，褐变快。总之温度低、pH低贮运可抑制褐变速度，同时利于保鲜。

将蔬菜腌制品淹没在食盐溶液或氯化钙溶液中也可防止褐变，因氯化物有抑制过氧化酶活性作用。如其产品露出氯化物溶液，酶活性恢复，在空气中仍会氧化变色。所以隔绝氧气，控制水分活性、低温贮藏，避免日光照射等措施均可抑制褐变。

酱菜的色素是从甜面酱、黄酱、酱油、食醋等调味品中吸附其中的色素和鲜美的滋味及营养成分，而变成金黄色或红褐色。还有些腌菜要加着色剂如姜黄、红辣椒、红曲等。