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酱菜制作工艺及家常做法

2022-11-10 16:26:16

酱菜是以新鲜的蔬菜,经食盐腌渍成咸菜坯,再用压榨或用清水浸泡以降低成度再加入配料,成为味道鲜美、营养丰富、容易保存的酱菜。湖北酱菜批发现介绍酱菜制作工艺:成坯→切削→脱盐去成→脱水→装袋→初酱(二酱)→复普(新甜酱)→酱菜成品。

1、切削。根据酱菜的性质,切成不同形状的条、块、丁、丝、片等莱型。

2、脱盐去成。咸菜坯l份需用10倍水进行浸泡,在常温情况下,春秋季节需用2.5~3天。夏季需用2~2.5天,冬季需用3~3.5天。


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3、脱水将浸泡脱盐后的莱采用沥干或压榨的方法使水分脱出,以便酱制。

4、袋装酱制。将脱盐脱水后的成莱坯蓑入布袋内。一般布袋长为33厘米左右。直径20~25厘米为宜。装菜时可装酱袋容量的4/5,以保持昔袋的宽松,便于酱液渗入均匀。装袋后丸投入二酱内酱制3天左右,取出再换用新甜面酱酱制。在酱制过程中.每天要按时翻倒菜袋.尤其是在腌制初期更需多次翻动。一般每天翻动3次。

酱菜家常做法

1、酱莴笋

材料、肥大嫩莴笋3000克,食盐50克,豆瓣酱150克。

做法、把莴笋削去外皮,洗净;放置于清毒干净小缸中用盐手疾眼快匀腌渍,置于阳光下晒干;将豆瓣酱涂抹在莴笋上,重新放入小缸内。酱制3-4天后,即可食用。莴笋上抹豆瓣酱要抹匀,以免酱出的菜味不一致;若大量酱制,可拣去豆瓣渣晒干,储存在坛子内,经久不坏。

2、腌五香辣椒

材料:辣椒10000克,盐1000克,五香粉100克。

做法:将辣椒洗净,晒成半干,加入调料拌匀,入缸密封。15天后即可食用。

3、酱黄瓜

材料:黄瓜3000克,大蒜50克,干辣椒5克,八角2个,大姜50克,白糖20克,高度白酒5ml,香叶2片,花椒5克,小茴香2克,纯净水50ml,黄豆酱油150ml,盐少许。

做法:将黄瓜清洗干净,然后切成长条,撒上盐腌制一小时。姜切片、大蒜用刀拍碎。腌好的黄瓜,用清水冲洗干净,然后控干水分。锅内加入纯净水烧开,加入上述调料转小火煮20分钟,放凉。腌好的黄瓜放入盆内,倒入酱汁,再放上姜片大蒜,白酒,搅拌均匀,密封冷藏一宿即可。


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